JAMONES, PALETAS Y EMBUTIDOS

 Una síntesis perfecta de tradición, innovación y calidad

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cerdos ibéricos y jamón ibérico

LA ESENCIA DE LOS PRODUCTOS TRADICIONALES


¿Cómo elaboramos nuestros jamones, paletas y embutidos?

En Chacinerías Díaz, mantenemos y respetamos la filosofía de evolución natural del producto:

  • En una primera fase entran los jamones, paletas y embutidos en cámaras donde se mantiene en frío y se controla la humedad para que no dañe el producto. Dichas cámaras disponen de un sistema por el que si las condiciones externas de humedad y temperatura son las correctas para el producto se activa el sistema “ventanas abiertas”. En caso contrario se modifican las condiciones permitiendo la producción todos los días del año.
cerdos ibérico comiendo en dehesa
  • En una segunda fase, cuando el producto ya ha perdido la suficiente humedad pasan a secaderos naturales, donde permanecen hasta que adquiere la consistencia, aroma y sabor de los productos tradicionales.

El resultado es visualmente un producto más mermado donde se aprecian más irregularidades en la tripa. Un producto más natural que nos acerca a los sabores de siempre.

plato de jamón ibérico de bellota de Salamanca

¿Por qué otros no lo hacen así?

La dificultad de los mercados por la competencia en precios ha hecho que la mayoría de los fabricantes tomen el camino más fácil, preparando sus instalaciones para sistemas industriales de rendimiento en ciclo continuo.

Estos sistemas básicamente consisten en la utilización de aditivos para que las carnes soporten altas temperaturas en secaderos controlados de ciclo continuo. Con estos aditivos y la temperatura (estufaje) se consigue que los embutidos adquieran consistencia con la mínima pérdida de humedad, hasta un 60% más de agua que en el producto tradicional, y en menos de la mitad del tiempo que sería necesario siguiendo una curación natural.

Sirva como ejemplo, en un chorizo fabricado con los mismos magros:

  • En el proceso industrial se podría llegar a conseguir una merma del 16% sobre su peso inicial.
  • En el proceso tradicional una merma natural llega al 40 % de su peso inicial.

Si al primero le suponemos un coste de 10 €, el producto tradicional al tener tras el proceso de curación un peso menor, tendrá un coste de 14 € a lo que habría que añadir el mayor número de movimientos entre secaderos y el tiempo de curación.

En definitiva, la fabricación industrial permite incrementar los márgenes en detrimento de la relación calidad-precio.

Todo lo que quiso saber de los jamones y nunca le explicaron.

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