Jamón de bellota 100% Ibérico
Su razón de ser y máxima calidad viene determinada por su alimentación con bellotas. Deberán tener un mínimo de 7 Kg. y más de dos años de curación, aunque lo habitual es que lo superen ampliamente. La elección entre los dos tipos de jamón de bellota es una cuestión de gusto.
BELLOTA IBÉRICO
Es la estrella de nuestra gastronomía y su característica fundamental es que durante los tres últimos meses de su vida se ha alimentado únicamente a base de los recursos del campo, principalmente bellotas. Su periodo de sacrifico es del 15 de diciembre al 30 de marzo.
NOTA IMPORTANTE SOBRE EL CERDO DE BELLOTA IBÉRICO:
Ningún animal con esta denominación puede darse fuera de estas fechas: 15/12 al 30/3. Es el animal de mayor edad y que más se mueve, puesto que con una media inferior a 1 animal por hectárea ha de moverse para buscar por él mismo el alimento. Está expresamente prohibido durante este periodo de pastoreo que sea alimentado con otro tipo de pienso.
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CARACTERÍSTICAS
El peso mínimo de las piezas curadas es de 5.75 kg. en el caso del Jamón de Bellota 100 % Ibérico y de 7kg en el Jamón Ibérico de Bellota.
El tiempo de curación para esta variedad es de un mínimo de 2 años.
EXIGENCIA GENÉTICA
Procede de una madre pura, inscrita en el libro genealógico y de un macho duroc (50%), o de un macho cruce de ambos (75%), aunque también puede proceder de un macho ibérico puro. El origen del Duroc es el cruce en Norteamérica de nuestro ibérico (español y portugués) con animales de origen inglés, razón por la que mantiene la pata negra. El éxito de este producto, que en datos del 2011, ha llegado a suponer el 97% del mercado del jamón ibérico, es que el resultado es un producto con menor grasa de cobertura y una mayor infiltración intramuscular , el veteado característico tan apreciado por los consumidores. Ahora bien, es muy importante que siempre la madre sea ibérica pura, puesto que incrementar más el cruce con este animal disminuye la palatabilidad y jugosidad de las carnes aunque no se deteriore la vistosidad del corte.
IDENTIFICACIÓN
Precinto Negro: Jamón de Bellota 100 % Ibérico: Alimentados con bellota los tres últimos meses de su vida, siendo la madre y el padre de raza ibérica pura.
Precinto Rojo: Jamón de Bellota Ibérico: Alimentados con bellota los tres últimos meses de su vida. El macho puede ser duroc (50%) o proceder de un macho cruce de ambos (75%). No tiene por qué ser de menor calidad que el Jamón de Bellota 100 % Ibérico, la elección entre los dos tipos es una cuestión de gusto.
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